МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ СОЦИАЛЬНОГО И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО МЕНЕДЖМЕНТА

КАФЕДРА МЕНЕДЖМЕНТА ТУРИСТИЧЕСКОГО БИЗНЕСА

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО КУРСУ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ

Выполнила:

студентка СКС-11

Алиева А. Р.

Проверила: доцент

кафедры МТБ

Черняева Т. И.

Саратов 2004

Введение

Глава I «Исторический аспект формирования и развития предприятий питания в России».

1.1. Первые предприятия питания в России

1.2. Краткая характеристика некоторых исторических предприятий питания

Глава II «Современное определение комплекса услуг предприятий питания»

2.1. Типы предприятий общественного питания

2.2. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания

Глава III «Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания»

3.1. Рынок услуг предприятий питания в России сегодня

3.2. Основные проблемы и потребности рынка услуг предприятий питания

3.3. Ситуация на ресторанном рынке после финансового кризиса 1998 г

Глава IV . «Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

4.1. Определение индустрии туризма. Обобщенная классификация туристских предприятий питания

4.2. Дополнительные требования к услугам предприятий питания

4.3. Специальные формы организации питания в ресторанах

Заключение

Библиография

ВВЕДЕНИЕ

Тема моей курсовой работы «Развитие ресторанного бизнеса в России». Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:

1. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);

2. Функция коммуникации (общения);

3. Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);

4. Функция развлечения;

5. Удовлетворение эстетических потребностей;

6. Творчество;

8. Сохранения и трансляция традиций.

Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в своей курсовой работе я пишу не конкретно о развитии ресторанов, а именно о развитии всех типов предприятий питания.

Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.

I. ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И ФОРМИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИИ

1.1. ПЕРВЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ В РОССИИ

В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.

Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.

Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков – откупную систему. В 1861 г. Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю – варенье и разные сладости.

На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры , которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.

Недалеко от Гуринского находился трактир Тестова. Московский публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз был А. Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.

Приказчики Верхних торговых рядов и Гостиного двора любили перекусить в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале новой линии торговых рядов Когда в 1953г. шла реконструкция Гумма, в подвальной части можно было видеть следы этого заведения: стены облицованы глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал через толстые сводчатые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка.

В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.

Распространенным промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собиралось сотни извозчиком, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский извозчичьий трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги.

Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй, самыми старыми рынками были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир – в доме Полякова, где собиралась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде – «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.

На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.

В Москве поживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той или иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге победитель устраивал стол с закусками.

Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с Пием и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.

Русский писатель Е. Замятии в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире «… Все в белом, мечутся половые в трактирах – только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…». Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А главное, мы очень мало о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню широкоизвестной в мире.

Основными типами предприятий питания в России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург.

1.2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НЕКОТОРЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Кабак – питейное заведение для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня – предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

Чайная – предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.

Трактир (от польского слова «тракт» - дорога) – предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные – для богатых и дешевые – для бедных.

В конце XIX – начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью европейской культуре.

В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о разрядности ресторанов.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.

С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания принадлежали русским.

II. СОВРЕМЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей, Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам.

2.1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.);

Методы обслуживания;

Квалификацию персонала;

Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

Номенклатуру предоставляемых потребителем услуг.

Класс предприятия общественного питания определяется отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных пре5дпринимателей, предоставляются следующие услуги:

Питание;

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Организация потребления и обслуживания;

Реализация кулинарной продукции;

Информационно-консультативные;

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

2.2. УСЛУГИ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

Организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

Услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

Бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

Организация рационального комплексного питания.

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.).

Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания:

Продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.;

Мелкий ремонт и чистка одежды;

упаковка изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;

Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

Гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

Вызов такси по заказу потребителя;

парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятий питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

III. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

3.1. РЫНОК УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИИ СЕГОДНЯ

Рассмотрим состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания на примере Москвы – столицы России.

По состоянию на 01. 06. 2000 г. в столице функционировало около 6 тыс. предприятий питания (общедоступной сети) более чем на 170 тыс. порядочных мест, что составляет 45 мест на одного жителя Москвы (норматив – 22 посадочных места). В сравнении с 1998 г. число мест в предприятиях питания по Москве увеличилось на 22%. В основном это общедоступные предприятия питания – рестораны и бары высокого класса, кафе и предприятия быстрого обслуживания.

Объем товарооборота общественного питания в январе-сентябре 1999 г. составил 7,9 млрд руб., что на 3,6 млрд руб., или на 181,5%, превысило объем за соответствующий период 1998 г. в фактических ценах, в сопоставимых – допущении снижение на 27,9%

Однодневный объем товарооборота общественного питания составляет 27,8 млн руб., из них доля ресторанного бизнеса – 75%.

Число работающих в предприятиях общественного питания – около 50 тыс. человек, в том числе в ресторанном бизнесе – до 40 тыс.

Московское правительство, уделяя значительное внимание вопросам развития общественного питания, разработало Программу развития предприятий питания в 1998-2005 гг. Программой предусмотрено:

Открытие предприятий за счет нового строительства и использования нежилых помещений;

Реконструкция и модернизация предприятий общественного питания;

Развитие системы быстрого обслуживания;

Развитие трактиров;

Развитие специализированных предприятий питания;

Организация питания малоимущих слоев населения;

Обустройство Московской кольцевой автодороги (МКАД) предприятиями сервисной структуры, включая торговые комплексы с предприятиями питания.

Несмотря на тяжелые последствия кризиса 1998 г. программа в 1999 г. выполнялась, сеть ресторанного бизнеса продолжала развиваться как по количеству, так и по специализации.

В настоящее время в ресторанах города предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др. Одновременно создаются сети предприятий с зарубежными кухнями: «Росингер» - испанская кухня, «Золотой дракон» - китайская, «Фудзи» - японская, «Макдоналдс» - американская. Тем не менее превалирует русская кухня – в 500 предприятиях общественного питания предлагаются блюда исконно русской кухни; в 280 – европейской кухни. Определенное предпочтение отдается также китайской и тибетской кухням.

В настоящее время в Москве ощущается явный недостаток качественного быстрого питания. Существующие сети предприятий под марками «Стефф-Холберг» и «Дэниш Кроун» перестали выполнять ту социальную задачу, которая на них возложена.

Для развития системы быстрого питания в Москве правительство считает необходимым создание фирменных сетей быстрого питания, основанных на традиционно русской пище. Жители Москвы хорошо усвоили уроки американской, итальянской и восточной кухонь. Они хорошо знают, что такое пита, буррито, пицца, шаурма, хот-дог, всевозможные бургеры и т. п. Атакованные рекламой многие были убеждены, что нет шоколада вкуснее «Марса» и «Сникерса», что только «Спрайт» и «Фанта» прекрасно утоляют жажду. Москва, как и вся страна, стала жертвой продуманной рекламной стратегии по выводу на наш рынок чуждых нам продуктов и напитков.

Но положение не является абсолютно безнадежным. Значительное большинство жителей Москвы помнят, что были в свое время популярные кафе-шоколадницы, блинные, пельменные, пончиковые, пирожковые, чайные, кофейни, вареничные и т. п., в которых можно было достаточно быстро и дешево перекусить. Современные возможности позволяют превратить эти предприятия в современные, национально ориентированные кафе. Для этого есть все предпосылки: готовность и возможность вкладывать деньги в развитие, национальный менеджмент и маркетинг мирового уровня.

В Москве есть рестораны, понимающие нужды города и готовые инвестировать проекты по созданию сети предприятий быстрого питания, в том числе мобильных. Правительство поддерживает эти идеи, тем более что продукция, реализуемая в таких предприятиях, доступная населению с низким уровнем дохода. Особое внимание правительство Москвы уделяет развитию малого бизнеса в общественном питании. По данным 1998 г. на долю малого бизнеса в общественном питании приходилось до 35% розничного товарооборота. Численность малых предприятий в общественном питании составляет до 40% всех имеющихся. В данном секторе эк4ономики занято почти 25 тыс. человек. В 1998 г. доля пополнения бюджета Москвы поступлениями от малых предприятий потребительского рынка и услуг составила 15,3%.

Малые предприятия общественного питания оказались наиболее привлекательны для инвестиций. Удельный вес вложений в малые предприятия потребительского рынка по отношению к объемам инвестиций всей сферы малого предпринимательства города составил 49,9% или 8,5 млрд руб. Активно осуществлялись новое строительство, реконструкция и модернизация предприятий питания, в том числе ресторанов.

Это стало возможным в результате поддержки малого предпринимательства правительством Москвы. Льготами по налогу на прибыль, арендной плате, коммунальным платежам воспользовалось в 1998 г. около 3 тыс. предприятий питания. На эти цели, т. е. на оплату льгот, городом израсходовано около 1 млрд руб. в 1999 г. для малых предприятий, входящих в реестр субъектов малого предпринимательства Москвы, были сохранены без изменений действовавшие ранее ставки арендной платы.

Вместе с тем резервы, заложенные в малом предпринимательстве, используются не в полной мере. Требует более широкого распространения такая перспективная форма долгосрочной аренды оборудования, транспортных средств и других видов имущества для малых предприятий, как лизинг. В недостаточной степени применяется метод контрактного сотрудничества малых предприятий с фирмами, предоставляющими им право ведения бизнеса с использованием своей марки (франчайзинг). Требуют изучения и оценки эффективности индивидуальные и семейные формы малого бизнеса и перспективы их развития.

Расширялся ассортимент предоставляемых в предприятиях питания услуг – это и бизнес-ланчи, развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50%), организация обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке столов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг.

3.2. ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ И ПОТРЕБНОСТИ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

В 1998 г. в Москве прошла конференция «Ресторан-2000:перспективы развития ресторанной индустрии в России на ближайшие 2-3 года», собравшая самых активных и профессиональных участников рынка, которым было предложено принять участие в социологическом опросе, организованном журналом «Витрина. Ресторанный бизнес», компаниями «Визави Консалт» и «MultiProject».

Всем собравшимся на конференцию были розданы опросные листы составленные и затем обработанные профессиональными маркетологами и социологами. Результаты опроса отразили мнение лидеров рынка о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и потребностях.

33% опрошенных считали, что кризис изменил ситуацию во всех областях бизнеса, и наиболее остро встали проблемы посещаемости заведений, а также развития бизнеса(24%). Как актуальную рестораны отмечали и проблему взаимоотношений с поставщиками (16%). Интересным образом распределились мнения о конкуренции: 28% опрошенных не рассматривали проблему конкуренции как первостепенную, однако 17% респондентов считали ее важной. Возможно, такое распределение голосов свидетельствовало о значительном отрыве лидеров от основной массы рынка, или о том, что значительная часть рестораторов, присутствовавших на конференции, конкуренции не ощущала. проблема с персоналом была отнесена рестораторами к числу малозначимых. Это объяснялось тем, что кризис сократил число рабочих мест и риск потерять работу дисциплинирует персонал.

Абсолютное большинство опрошенных считало, что главная составляющая успеха всякого ресторана – качественная и разнообразная кухня (44%). Вторым по значимости условием для успеха заведения рестораторы посчитали идею (концепцию) ресторана (33%). Кроме того, среди важных для успеха факторов отмечался уровень сервиса (27%). Фактор рекламы оказался среди наименее важных для успеха, уступив первенство в этой категории поставщикам продуктов питания и вин (что не означало отрицания важности качества продуктов и напитков для ресторана).

Какие предприятия общественного питания с точки зрения рестораторов будут наиболее активно развиваться в ближайшем будущем в России? Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России, респондента отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам (31%), ресторанам средней ценовой группы (27%), предприятиям быстрого обслуживания (14,8%). По мнению многих опрошенных, успех будет сопутствовать и сетям предприятий общественного питания, объединенных одной торговой маркой (21%). Безусловными аутсайдерами, по мнению опрошенных, будут дорогие рестораны и элитные кафе. Столь же бесперспективными, по мнению абсолютного большинства респондентов, в ближайшем будущем станут и столовые самообслуживания.

Для того чтобы узнать прогнозы на будущее не только рынка, но и самих рестораторов, в опросный лист был включен вопрос: «Что вы прогнозируете для своего бизнеса на ближайший год?». Ответы распределились следующим образом.

3% опрошенных респондентов ответили, что еще не приняли решения, останутся ли они в этом бизнесе; все остальные – продолжат деятельность в сфере общественного питания. Более того, 35% предполагают расширить свой бизнес, а 30% - сохранить его в прежнем объеме. Возможно, одна из причин подобного оптимизма в том, что респондентами были самые активные и жизнестойкие участники ресторанного рынка.

В трех вопросах был предложен для выбора один и тот же повторяющийся перечень услуг. Предлагалось оценить: 1) какими из них рестораторы пользовались наиболее часто (или не пользовались вообще), 2) что может понадобиться в ближайшее время (или уже не нужно) или 3) какие услуги наименее полно (неудовлетворительно) представлены на рынке.

Наибольшим спросом ранее пользовались рекламные услуги (38%), что, по всей видимости, было связано с ожиданием немедленного эффекта пропорционально затраченному на рекламу количеству денег. Интересно, что эти же услуги были отмечены как менее важные для коммерческого успеха ресторана. Среди услуг, неудовлетворительно представленных на рынке, рекламные услуги занимали второе место (16%). В целом это характерная ситуация для сегодняшнего рекламного рынка услуг, который в отличие от рынка товарной рекламы еще далек от совершенства и находится в России в стадии развития. Большинство же предпринимателей так или иначе воспринимали успех рекламы вообще как успех товарной рекламы, следствием чего и было некоторое разочарование. При этом 21% рестораторов отмечали необходимость рекламы для успеха заведения, 26% опрошенных считали, что эти услуги им понадобятся в будущем.

Но самое интересное – распределение ответов, касающихся услуг по разработке стратегии развития. По сравнению с ситуацией в докризисной России активные участники ресторанного рынка больше нуждались в разработке стратегии развития бизнеса. Если до кризиса 30% всех опрошенных ставили этот вопрос последним в ряду проблем, возникающих при организации и функционировании ресторана, то после кризиса о пересмотре своих позиций в этом вопросе заявили 48% всех респондентов. Решив продолжать и расширять свой бизнес, многие рестораторы считали, что следующие за этим шаги они должны сделать совместно с профессионалами в этой сфере. Однако резко возросшие потребности в разработке стратегии развития бизнеса не встречают адекватной реакции рынка услуг и, по мнению опрошенных, наименее полно представлены сегодня в России.

Среди услуг, которыми рестораторы пользовались часто, можно отметить обращение в сторонние компании по закупкам оборудования и мебели. По сравнению с докризисной ситуацией спрос на услуги по оборудованию и дизайну упал почти в 2 раза, но нельзя упускать из виду, что общая концепций создаваемых ресторанов и баров поставлена рестораторами второй по значимости в ряду факторов успеха предприятия. Возможно, плоскость поиска профессионалов сместится в сторону фирм, способных разработать общую стратегию бизнеса, концепцию предприятия и реализовать проект полностью.

Среди услуг, которыми никогда не пользовались, достаточно заметны вопросы охраны: 23% опрошенных респондентов никогда не занимались организацией охраны, 37% не предполагали, что им это может понадобиться.

Около 20% опрошенных считали, что им может понадобиться решение вопросов с персоналом, 10% - небыли удовлетворены предложением этого вида услуг на рынке, а около 12% планировали обратиться в кадровые агентства в ближайшее время. Исследовались также частота обращения в кадровые агентства и степень удовлетворенности предоставленными ими услугами: 50% опрошенных хотя бы однажды пользовались такого рода услугами и большинство полностью или частично были удовлетворены ими; 32,5% опрошенных рестораторов были разочарованы результатами сотрудничества; около 30% ни разу не обращались в фирму по подбору персонала. Подобный ответ характеризовал прежде всего отношение рестораторов к кадровым агентствам и имидж последних на ресторанном рынке.

Наиболее эффективными и используемыми источниками информации о предоставлении услуг/товаров среди профессионалов были профильные журналы (40,3%) и выставки (35,1%). Это вполне закономерный результат, соответствующий результатам других исследований, говоривших, например, о том, что 80% посещавших выставку специалистов приходили туда за достоверной информацией. Многие профессионалы прислушивались также к рекомендациям коллег и друзей, некоторые использовали для получения информации Интернет. Интенсивность использования Интернета (3,5%) уступает частоте использования в качестве источника информации массовых популярных изданий (5,3%), однако разница в цене рекламы в популярных изданиях по сравнению с Интернетом настолько существенна, что популярность Интернета как носителя рекламы, видимо, будет расти. Прямая почтовая рассылка не набрала ни одного процента.

В данном опросе принимали участие:

1. Рестораторы от 31 года до 45 лет – 49%.

2. Молодые бизнесмены до 30 лет – 32%.

3. Старше 45 лет – 19%.

4. Мужчины – 71%.

Более половины респондентов (51%) сообщили, что они работали в этом бизнесе более 5 лет, 13% - от 3 до 5 лет. Также были представлены группы начинающих рестораторов – 22% с опытом работы в этом бизнесе от 1 года до 3 лет и 14% - с опытом работы до 1 года. Владельцы бизнеса составили 30%, топ-менеджеры и управляющие – 70%. 69% всех ответивших на вопросы анкеты оценивают свой бизнес как «средний», 17% - как «мелкий» и 14% - как «крупный».

3.3. СИТУАЦИЯ НА РЕСТОРАННОМ РЫНКЕ ПОСЛЕ ФИНАНСОВОГО КРИЗИСА 1998 г.

Вместе со стабилизацией рубля в рестораны начали возвращаться клиенты. И все же вопрос: «Будет ли ухудшаться и дальше ситуация на рынке?» остается открытым.

Ответ на этот вопрос пока не дает никто. Мало кто решается на прогнозы. Однако рецепты выживания остающихся на плаву ресторанов схожи. Первые и самые тяжелые недели кризиса с потерями, не грозящими жизнеспособности бизнеса, пережили рестораны, имевшие широкий круг постоянных клиентов, а значит, и достаточные запасы прочности, и те, кто сумел максимально быстро и правильно поменять политику заведения, начиная с реорганизации кадров и системы закупок и заканчивая минимизацией всех расходов и разработкой более приспособленного к новым расходам меню.

По результатам опроса 150 ресторанов России, проведенного журналом «Ресторанный бизнес», даже очень благополучные рестораны потеряли в среднем до 30% своих клиентов, в большинстве же заведений число посетителей снизилось на 60 и более процентов.

За исключением небольшого числа очень модных ресторанов, чьи обороты, в том числе и долларовые, не упали во время кризиса, прибыль большинства заведений снизилась либо за счет уменьшения числа клиентов, либо за счет снижения маржи там, где предпочли сильно не повышать рублевые цены, чтобы сохранить посетителей.

Многие рестораторы отмечают уменьшение средней суммы счета: сегодня клиенты заказывают меньше, чем прежде, и смотрят на цену блюд в первую очередь.

Руководители ресторанов, которым практически не пришлось менять привычный ритм работы в условиях общего кризиса, связывают личное благополучное состояние ресторанов с их популярностью. Часть гостей перестала посещать рестораны, но появились клиенты из других заведений, более дорогих. Однако опрос журнала «Ресторанный бизнес» свидетельствует, что ресторанов, сохранивших докризисный уровень продаж и практически не прибегавших для этого к специальным мерам, считанные единицы.

Управляющим многих ресторанов для того, чтобы выжить во время кризиса, пришлось быстро приноравливаться к новым условиям, снижать цены, а значит, минимизировать расходы.

IV. УСЛУГИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ КАК СОСТАВНАЯ ЧАСТЬ ТУРИСТСКОЙ ИНДУСТРИИ

4.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА. ОБОБЩЕННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ТУРИСТСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Относительно включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

В то же время согласно ОКОНХ предприятия питания входят в группу предприятий сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.

Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски, кулинарии и т.п.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс – отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

Обобщенная классификация туристских предприятий питания

1. По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности: собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.

Помимо требований, описанных в ГОСТе Р, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.

Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:

4.2. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТУРИСТСКИМ ПРЕДПРИЯТИЯМ ПИТАНИЯ

1. При обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;

2. Предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

3. Продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

4. Регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;

5. Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками;

6. Работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.

4.3. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАНАХ

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью – ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним – основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане «Нева» (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником.

Шведский стол. Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин – 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

Прилавок для подносов;

Охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

Прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

Прилавок для горячих напитков;

Тележки с выжимными устройствами;

Прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750 -900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг. Организация обслуживания чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т.п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта с предприятием общественного питания.

Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

Кейтеринг в помещении;

Кейтеринг вне помещения;

Индивидуальный кейтеринг;

Разъездной кейтеринг;

Розничная продажа.

Появились предприятия, работающие по типу кейтеринга и в столице России: «Потель Шабо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красная площадь» и др. Эти предприятия принимают участие в выездном обслуживании различных крупных мероприятий – городских, спортивных и зрелищных, таких, как «Кубок Кремля».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В своей курсовой работе я осветила основные проблемы и тенденции развития предприятий питания в России. Я начала с того, что написала об истории развития ресторанного бизнеса еще со времен Киевской Руси, как возникли первые предприятия питания в России, как они назывались и охарактеризовала некоторые из них. Существует стандарт, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Этот с тандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При их определении учитывают определенные факторы. В соответствии с основными типами предприятий общественного питания я рассмотрела услуги, которые ими предоставляются. Я рассмотрела состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания на сегодняшний день. В ресторанах России предлагаются блюда кухонь более 80 стран мира, и это немаловажный фактор в его развитии. Я отразила результаты социологического опроса, организованного журналом «Витрина. Ресторанный бизнес», где высказали свое мнение профессиональные участники рынка о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и потребностях. Также я изложила ситуацию на ресторанном рынке после финансового кризиса 1998 г. Прибыль большинства заведений снизилась за счет уменьшения числа клиентов и им пришлось приноравливаться к новым условиям, снижать цены и минимизировать расходы. Я осветила, какие существуют требования к туристским предприятиям питания и какие бывают формы организации питания в ресторанах (зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол, кейтеринг).

Итак, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Биржаков Н. Б. / «Введение в туризм» / Москва / 2000 г.

2. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» / Москва / 1997 г.

3. Волков И. В. / «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г.

4. Жукова М. А. / «Индустрия туризма: менеджмент организации» / Москва / 1998 г.

5. Зорин И. В., Квартальнов В. А./ «Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности»/ Москва/ «Финансы и статистика»/ 2002 г.

6. Квартальнов В. А./ «Туризм» / Москва / 2000 г.

7. Коршунов Н. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Москва / 1995 г.

8. Котлер Ф. и др. / «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм» / Москва / 2001г.

9. Крючков А. А. /»История международного и отечественного туризма» / Москва / 1999 г.

10. Кучер Л. С. / «Ресторанный бизнес в России» / Росконсульт / 2002 г.

11. Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г.

12. «Основы туристской деятельности: Учебник» / Г.И. Зорина, Е. Н. Ильина и др. / Москва / 2000 г.

13. Папирян Г. А. / «Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны» / Санкт-Петербург / 1998 г.

15. «Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе в 1992 г.» / По материалам Белой Книги ХОТРЕК / Москва / 1991 г.

16. Усов В. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Самара / 1994 г.

17. Усыскин Г. С. / «Очерки истории российского туризма» / Москва / 2000 г.

18. Чеботарь Ю. М. / «Туристический бизнес» / Москва / 1997 г.

19. Чудновский А. Д. / «Гостиничный и туристический бизнес» / Москва / 1998 г.

20. Янкевич В. С. / «Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт»» / Ростов-на-Дону / 2000 г.

21. Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан» / №6/28/сентябрь/2004 / Москва/ с. 41-43

Лекция 2

Тема 1. Введение. Генезис ресторанного сервиса

История развития ресторанного бизнеса в России

В XII-XIII вв. первые постоялые дворы появляются и на Руси. Начиная с XV в. постоялые дворы размещались при «ямах» - почтовых станциях и практически в неизменном виде просуществовали до середины ХIХ в.. В русских городах получил рас­пространение другой тип заведения - гостиный двор. Среди населения стал популярным чис­то русский тип заведения - «чайные». . В начале XX в. в Санкт-Петербурге было 1647 трактировладельцев, в Москве - 1181. Чтобы начать ресторанное дело, требовался немалый капитал: открытие трак­тира третьего разря­да с продажей крепких напитков, требовало несколько тысяч ру­блей.

В статьях дохода бюджета Москвы и Петербурга сбор с заведе­ний трактирного промысла занимал третье место, и с каждым го­дом этот доход увеличивался. Так, в Москве с 1901 по 1911 он вырос на 27,4%.

Несмотря на это, отношения рестораторов и городских вла­стей были не про­стыми. О чем свидетельствует журнал «Ресторанное дело» в феврале 1917 г. «Мы поздравляем со свершившимся освобождением от ига царского самовластия два­жды: как граждан своего, отныне свободного, отечества и как участников того тор­гового промысла, который, более всего неся на плечах, прямо терпел от прежнего бесправия нестерпимый гнет лихоимства и всяческие притеснения со стороны больших и малых агентов ушедшей ныне со сцены власти».

Вход в трактирное заведение был запрещен нижним воинским чинам, состоя­щим на действительной службе (если они находились во временном отпуске, то могли посещать эти заведения, но не в форменной одежде), воспитанникам учеб­ных заведений и малолетним.

С 1903 г, в Москве по распоряжению градоначальника во вре­мя рекрутского на­бора стали закрывать заведения второго и третье­го разрядов, главным образом в центре города, или ограничивать часы их торговли.

Продажа крепких напитков воспрещалась после 14 часов, во все субботние и предпраздничные дни, за год таких дней насчитывалось не менее 150 дней.

Заведения с продажей крепких напитков запрещалось открывать ближе 40 са­жен (85 м) от дворцов императорской фамилии и зданий императорских театров, храмов, монастырей, часовен, мо­литвенных домов, мечетей, кладбищ, а также ка­зарм, тюрем, учебных заведений, больниц и богаделен. В таких заведениях запреща­лось держать прислугу моложе 15 лет, а в посетительских комнатах запрещалось иметь женскую при­слугу. Статьи ус­тава о «питейном сборе», обязательные постановления городских дум требовали от трактирохозяев соблюдения чистоты и опрятно­сти, недопущения бес­чинств и беспорядков и принятия «своевре­менных мер к предупреждению шума и ссор»; не разрешались не­дозволенные увеселения, игры (карты), а также допуск рас­путных женщин.

Распоряжения о названиях ресторанов издавал лично министр внутренних дел. К числу недозволенных относились названия император­ских и великокняжеских резиденций: «Царское Село», «Царская Славянка», «Петер­гоф», «Гатчина», «Красное Село», «Елагин остров», «Ливадия». Исключение делалось лишь для «Ялты».

Несмотря на все перечисленные сложности, трактир­ный промысел в начале 1900-х гг. процветал. Это подтверждает постоянный рост числа ресторанов и кафе. Доходность обеспечивалась не только возросшими потребностями населения, но и тем, что торговать разрешалось по вольным ценам.

Первая мировая война нанесла ощутимый урон ресторанной отрасли. В течение 1914 г, по всему Петрограду были ликвидиро­ваны немецкие названия ресторанов - «Берлин», «Германия», «Вена». Указом от 18 июля 1914г. была воспрещена тор­говля крепкими напитками в ресторанах II и III разрядов, а в сентябре 1914 г и в перворазрядных заведениях. Большинство из них за­крывалось, а остальные преоб­разовались в муниципальные кух­мистерские и чайные с дешевыми кушаньями и с женской прислу­гой (в связи с мобилизацией трактирохозяева начали испытывать дефицит в официантах). Помещения некоторых реквизировались городской управой или Красным Крестом под лазареты, которые платили рестораторам арендную пла­ту.

В ресторанах дореволюционной России посетителей обслуживали исключи­тельно мужчины. Одним из главных действующих лиц был официант, или, как его тогда назы­вали, «человек». Официанты именовали гостей «ваше сиятельство» и «ваше степенство».

Костюм официанта первоклассного ресторана состоял из чер­ного фрака без шелковых лацканов и жилета, брюк без лампасов, крахмальной манишки со стоячим воротничком и черным бан­том. Штиблеты часто были без каблуков, чтобы при ходьбе не про­изводить шума. Костюм дополняли белые нитяные перчатки и перекин­утая через руку салфетка, которой официант протирал бока­лы и тарелки. Каждый имел личный нагрудный номерной знак. Одежду покупали за свой счет.

Официант не имел права громко разговаривать, стучать, сме­яться, курить, пить, есть в присутствии посетителей и вступать с публикой в разговоры. Сидеть запре­щалось не только при гостях, но и когда их не было (за это штрафовали).

Служащие, которые обслуживали посетителей, не получали от хозяев никакого содержания: напротив, они сами уплачивали под разными формами за «право на труд». Жалованьем служили чаевые.

За поварами следил старший повар, за официантами старший официант и рас­порядитель ресторана - метрдотель. Он подавал, блюда, и наливал вино особо по­четным посетителям. За свою работу распорядитель получал жалованье и стол. Процесс обслуживания посетителей начинал швейцар. Он первым встречал посетителя, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно этих гостей он и ожидал увидеть. Это обыкновен­но бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Затем он передавал гостей другим услужающим, которые вели их по мягкому ковру в гарде­роб. Далее гостей встречал на пороге зала величествен­ный метрдотель. С серьезнейшим видом он сопровождал их по залу со словами: «Где вам будет угодно» Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли появ­лялись два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают рас­поряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, упо­требляя французские назва­ния закусок, выясняет, что гости будут есть и пить. Неслышно для гостей он дает распоряжения офици­антам. Через минуту метрдотель проверяет, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым движением гостя. По­тянулся гость за солью - официант уже здесь с солонкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Поражала ловкость официан­тов и память метр­дотеля, который не смел, забыть или перепутать, что заказали гости. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на край стола счет на подносе и уходил.

В 1902 г. образовано Московское общество взаимопомощи официантов и дру­гой гостиничной и трактирной прислуги. В 1907 г. подобное объеди­нение возникло в Петербурге. Главными программ­ными требова­ниями этих союзов были следующие: замена «чаевых» жалованьем или процентным отчислением со счетов, отмена системы залогов и возврат уже вне­сенных, 8-часовой рабочий день, лечение и стра­хование за счет хозяев, отмена опла­ты счетов, не оплаченных гос­тями (официанты не несли ответственности за неупла­ту по счету посетителем, но были обязаны оплатить этот счет, а затем взыски­вать деньги по счету в судебном порядке). Официанты также тре­бовали уничтожения прозвищ (вроде «человек», «Иван») и обра­щения на «ты», а также отмены принуди­тельного бритья усов, но­шения бакенбардов и причесок определенной формы.

Объединиться пытались также метрдотели и управляющие (в Москве в 1913 г, в Петербурге в начале 1917 г), но безуспешно.

В России перворазрядные заведения делились на два типа: рестораны с французской кух­ней и рестораны (или трактиры) с русской кух­ней. Лучшие из ресторанов были со­средоточены в центре города; в столице - на Невском проспекте. Большой и Ма­лой Морских улицах, Мойке, Большой и Малой Конюшенных, Большой Садовой; в Москве - на Воскресенской, Театральной и Трубной площадях, на Никольской и Тверской улицах, Ильинке и Варварке. Каждое заведение, по словам современников, имело «свою физиономию». Фешенебельные заведения посещали глав­ным образом дворяне, крупные фабриканты, богатая интеллиген­ция, новое купечество, сменившее традиционный купеческий на­ряд на щегольские смокинги, «автомобильная публика» и денеж­ные тузы. Наиболее солидными ресторанами с европейской кухней были «Кюба», «Медведь», «Донон», а также при гостини­цах «Европейская», «Астерия», «Франция», «Гранд-Отель».

Загородные рестораны располагались главным образом в Пет­ровском парке и Сокольниках. Работали они всю ночь до утра. В 1911 г, московский комендант обра­тился к градоначальнику с просьбой представить ему список всех загородных ресто­ранов с характеристикой посещающей их публики. Эта просьба была вы­звана распо­ряжением командующего войсками для определения тех увеселительных заведений, вход в которые был нежелатель­ным для офицерских чинов. В итоге московский гра­доначальник А.А. Адрианов заключил: «Полагаю возможным посещение офицерами загородных ресторанов "Ярь", «Стрельна» "Маврита­ния" и недопустимыми "Золо­той якорь" и все загородные ресто­раны 1 разряда». Последние признаны «негодны­ми» из-за того, что, по донесению приставов, посещались публикой среднего и ниже среднего класса, мелкими торговцами, ремесленниками, фабричными чернорабочи­ми.

Рестораны играли важную роль для деловой Москвы. В ресторанах происходили как нейтральные деловые встречи, так и заключались сложные сделки.

В ресторанах существовало четкое разделение на часы завтрака - 12.00 до 15.00 и часы обеда - в большинстве заведений с 17.00 до 21.00. В «Славянском ба­заре» были модными именно завтраки, а не ужины или обеды. Сюда после работы на бирже приходили купеческие ком­пании, закрепляя за столом договоренности по миллионным сдел­кам, и к трем часам уже ресторан покидали». Вечером рестораны по­сещали в основном кутящие компании или любители увеселений, за счет которых главным образом эти заведения имели доход.

Популярно стало посещение ресторанов театральной публи­кой, банкеты или встречи Нового года (прежде исключительно домашний праздник).

Обед в перворазрядных ресторанах стоил от 75 коп до 1 руб. Цены на завтраки варьирова­лись соответственно от 40 коп. до 1 руб. 25 коп. Причем цены в Москве были ниже, чем в Петербурге, но намного выше, чем за рубежом. Так, шампанское, за которое в России платили 15-20 руб., в Германии стоило 4-5.

Рестораны привлекали клиентов развлечениями: живые художественные карти­ны, бесконечно изящные Эльваль, грациозно передающие модные танцы, комиче­ская сценка, исполняемая акробаткой, исполнение русских бытовых песен, танцы балерины, знаменитый манипу­лятор.

Цыганское пение, которым славился «Яръ», в начале XIX в. стало уступать место шансонетному пению. В 1914 г-московский губернатор запретил граммофоны в чайных и пив­ных, ограничил число увеселений в заведениях I, II, III разрядов. Для перворазрядных ресторанов были оставлены бильярды, для ресторанов II разря­да - музыка, оркестры, заведениям III разряда разрешались только оркестрионы. Бильярды признавались вред­ными, так как «способствовали обнищанию народа». За­рубежным ресторанам не требовалось брать разрешение на увеселения.

Менялись не только рестораны и предлагаемые услуги, но и отношения посети­телей и рестораторов: исчез кредит для гостей. Некоторые шантажи­сты приносили с собой тараканов, осколки стекол, подсовывали их в поданное кушанье и требовали «удовлетворения». О случаях грабежей в заведениях трактирного промысла сообща­лось прак­тически в каждом втором номере «Ресторанного дела», «Рестора­тора», «Ре­сторанной жизни».

В 1914 г, рестораторы отмечали увеличение случаев употребле­ния эфира. В 1914 г. некоторые московские трактировладельцы предлагали возбудить хода­тайство о недопущении посетителей в гриме и экстраординарных костюмах. Но больше всего вредили репутации заведения, распространившиеся случаи самоубий­ства в трактирах II, III разрядов.

«Жизнь ресторанов служит зеркалом, то есть отражением общественной жизни с ее настрое­нием, со вкусами и прочими проявлениями общественного пуль­са» пи­сал журнал «Ресторанное дело».

Меню трактиров Петербурга было весьма однообразно. Рядовых трактиров в Петербурге было немного в от­личие от модных французских кондитерских, немецких пивных - бир-халле, про­стонародных пьяных распивочных, которые были на «каждом шагу». Но поесть по-русски в них было невозможно. По­есть по-русски, т.е. начать с графинчика холод­ной водки, закусить московской селяночкой с осетринкой и скобленочкой на сково­роде, плавно перейти к паюсной икорке со свежим огурчиком, по­том к ухе из нали­мов с печенкой, а к ней - расстегай и холодный поросенок, и на сладкое гурьевская каша, действительно можно было только в Московском трактире, поскольку в ка­баках к вину, водке и пиву подавались лишь самые примитивные закуски – хлеб, солонина, а в харчевнях было запреще­но подавать спиртные напитки.

Трактиры - «открытое для публи­ки заведение, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте» платили акцизы с продажи спиртного и трактирные подати.

Во время царствования Екатерины Великой в Москве было примерно 40 трак­тиров, к середине XIX в. их стало в 10 раз больше. К концу XIX в. в трак­тирном бизнесе Москвы работали 19 тыс. человек, а трактирные подати приносили в казну города до четверти всех доходов от тор­говли и промыслов.

Большую часть трактирных половых-офицнантов составляли выходцы из Яро­славля, следом за ними шли казанские татары и только потом - москвичи.

Московский трактир представлял широкий ассортимент супов и похлебок заправочных, и холодных, бо­гатейший закусочный стол, равного которому нет и не было в Ев­ропе никогда, водки в алфавитном порядке - от анисовой до ягод­ной и пироги 70 сортов и видов.

В старых московских трактирах бытовали специальные правила для официан­тов. Например, кушанья он должен был нести левой рукой, на которой лежала сал­фетка, но к столу подносить - только правой. При приеме заказа от посетителя сал­фетку полагалось иметь на левом плече, при подаче счета – на правом. Держание салфетки под локтем и неумение управлять ею считалось признаком дурного тона, характеризовавшим низкий уровень заведения.

Общая подача закусок на стол была характерна для французской кух­ни, «высо­кие» протокольные обеды по-русски в старой Москве проходили следующим об­разом. Отдельно стоял закусочный стол, поражавший своим разно­образием и тонкостью. К холодным закускам подавали в качестве аперитива херес, жела­ющим - водку. Собственно обед, проходивший за другим, обеден­ным столом, начинался с супа. Как правило, подавали два супа - бульон с яйцом или гренками и заправочный, например русские щи или рыбную солянку. Далее шли горячие закус­ки – бли­ны с икрой, а венцом обеда считалось основное горячее - молоч­ный поросе­нок, фазан, индейка, телячьи медальоны. Обед закан­чивался горячим сладким: пяти­слойной «гурьевской кашей или ом­летом-сюрпризом - запеченным в яйце мороже­ным. И только после сладкого, за отдельным столом, шел десерт - мороженое, фрук­ты, шоколад, кофе и ликеры. Разумеется, такие обеды были характерны только для приемов или ресторанов высочайшего класса, но подобной схемы старались придер­живаться и в трактирах.

Похожая информация.

Сегодня по всей стране стремительно растут деловые и офисные центры, и благодаря этой закономерности российский ресторанный бизнес получает серьезные возможности для развития. С увеличением количества бизнес организаций, увеличивается число работников, которые в обеденный перерыв нуждаются в еде. Именно поэтому столовые, открытые при офисных центрах - это настоящий Клондайк ресторанного бизнеса. Заметим, что подобные заведения общественного питания, несмотря на более чем доступные ценны, довольно часто имеют такой финансовый оборот, который не всем ресторанам под силу. Почему это происходит, значит наиболее выгодно открывать столовую? Основная причина такого феномена - это очень большая проходимость посетителей. И главное, они никуда не денутся, каждый день, приходя на работу, служащие и клерки будут у вас обедать. На сегодняшний день сегмент столовых имеет очень радужные перспективы развития. Главная особенность столовых - это небольшая наценка и демократичная цена, все это положительным образом влияет на проходимость. Не последнюю роль играют финансовые поступления от проведения офисных вечеринок, корпоративных мероприятий, юбилеев.

Следующее перспективное направление заведений общественного питания, это ресторан при гостиничном комплексе. Здесь тоже основным преимуществом является большая проходимость посетителей. Первое, на что ресторатор должен обратить внимание - это завтрак, важно чтобы посадочные места совпадали с количеством постояльцев, даже если все они не спустятся к завтраку одновременно, место должно быть готово, заранее следует заказать продукты и определить меню. Ресторан при гостинице должен отличаться внушительными размерами не только самого зала, но и кухонных помещений. На кухне обязательно должно присутствовать профессиональное оборудование столовых. Как правило, ресторан при гостинице обслуживает все основные мероприятия, начиная от конференций и заканчивая корпоративными праздниками.

Даже в период кризиса ресторанные сети чувствовали себя неплохо. Ресторанный бизнес поддерживает тренд, который пришел к нам из-за рубежа - все больше людей предпочитают питаться вкусно и разнообразно вне дома и уделять больше времени себе, своей семье и работе.

Сети растут быстрее, чем количество одиночных ресторанов. То есть мы развиваемся больше по американскому, канадскому, английскому сценарию, где сети занимают доминирующую часть рынка. Этому есть ряд объяснений. Во-первых, у нас молодой рынок и европейская традиция частных семейных ресторанов отсутствовала. Во-вторых, сетевые проекты способны быстрее развиваться, чтобы удовлетворять растущий спрос, в том числе, и по системе франчайзинга. В-третьих, наша огромная география больше предполагает распространение стандартизированных проектов. Также финансовые инвесторы, банки гораздо охотнее работают с крупными публичными компаниями, предоставляя достаточно средств, для активного корпоративного развития на выгодных условиях.

К компаниям, формирующим тот или иной сегмент на локальных рынках, можно отнести тех, кто имеет на сегодня более 50 ресторанов в управлении, проверенные временем концепции и бизнес-модели. Однако, ресторанных групп, влияющих на развитие рынка на национальном уровне и имеющих не только наибольшее количество объектов, но и широкую географическую распространенность пока немного.

Некоторые эксперты прогнозируют стремительный рост конкуренции в связи с приходом в Россию новых иностранных игроков. Пока мы видим приток международных игроков в основном в два сегмента - быстрое обслуживание и кофейни.

Если не произойдет новых экономических стрессов, в ближайшие два года ресторанный рынок будет продолжать активную экспансию, но более сфокусированную и вдумчивую.

По оценкам специалистов, российский ресторанный рынок в ближайшие 5-7 лет способен расти в среднем на 15% в год. Однако нужно понимать, что входить на российский рынок сегодня будет не так просто, как 20 лет назад, когда каждая вновь открытая точка была успешна, придется учитывать вес и скорость существующих игроков.

Ресторанный бизнес требует большого внимания к деталям, контроля и специфических знаний, так как здесь соединяются огромное количество бизнес-процессов. Для успеха нужно многое: отлично мотивированные сотрудники, грамотное меню, хорошая атмосфера, высокое качество сервиса, эффективная маркетинговая политика, знание своего гостя и предвосхищение его ожиданий. За этими простыми словами стоит поистине огромная работа, которая опирается на самые дорогие и невосполнимые ресурсы в бизнесе - время и люди.

Цены в ресторанах и кафе могут существенно вырасти.

Причины: рост цен на продукты, увеличение коммунальных тарифов и возможный рост арендных ставок. Ожидается, что многие посетители сделают выбор в пользу недорогих заведений общепита, где рост цен будет не таким высоким.

Дорогое питание одна из главных предпосылок к предстоящему подорожанию ресторанных обедов и ужинов - рост цен на продукты питания.

Финансовый кризис оказал заметное негативное влияние

В 2010 году оборот ресторанов увеличивался, однако в случае повышения цен посетителей станет меньше на индустрию общественного питания. Прежде всего, речь идет о существенном снижении платежеспособности населения. Вполне естественно, что на фоне падения доходов и в целом в результате формирования неблагоприятной макроэкономической конъюнктуры наблюдалась тенденция к заметному снижению дискреционных расходов потребителей на большинство видов платных услуг, которые не являются базовыми и не относятся к категории первой необходимости.

Некоторые эксперты полагают, что часть ресторанов, чтобы не лишиться посетителей, вместо повышения цен изберет другой способ сэкономить. Например, небольшое уменьшение порций. Также аналитики рынка не исключают, что рестораны могут переходить на закупку более дешевых, а значит, зачастую менее качественных продуктов.

Эксперты рынка считают, что подобные попытки сэкономить, опробованные еще в начале кризиса, показали, что такое отношение к посетителям сразу же негативно отражается на выручке ресторанных сетей.

Скорее возможны изменения в ассортименте, возможно, в позиционировании. Подобные стратегии стали достаточно распространенными в 2009-2010 годы. http://www.restorator-spb.ru

Ресторанное дело – сложная сфера деятельности, так как при открытии собственного заведения нужно учитывать массу особенностей, начиная с выбора направления и заканчивая составлением меню и выбором . В данной статье рассмотрим, как развивалось это направление, нынешние тенденции развития и перспективы данной ниши на сегодняшний день.

Вы пашите целыми днями, а результатов нет? Может, вы что-то делаете не так? Единственный выход – нанять успешного ресторатора. Это должен быть «открывающий» человек, который сделал успешным не одно заведение. Удовольствие не из дешевых, но поверьте, результат стоит потраченных денег. Затраты окупаются в течение 4-6 месяцев.

По данной теме есть много литературы. Известная книга – Георгий Иосифович Мтвралашвили. Прибыльный ресторан.
Советы владельцам и управляющим.

Правило золотого треугольника

По советам Георгия Иосифовича Мтвралашвили, в ресторанном бизнесе действует правило золотого треугольника.

Первая вершина – название.

«Как яхту назвать, так она и поплывет»! Помните такое выражение? Название заведения должно быть кричащим и легко заминающимся. Именно от этого на 30% зависит раскрученность ресторана. Название должно соответствовать стилю, кухне, интерьеру, местоположению и другим факторам.

Вторая вершина – кухня.

Не экономьте на проекте. Кухня должна быть удобной и иметь необходимое оборудование. Вникайте в детали. Расширяйте деятельность. Наймите известного шеф-повара. Кстати, лучше согласовать проект именно с шеф-поваром. Если еда будет невкусной, даже пляшущий медведь с балалайкой в центре зала не привлечет клиентов.

Вкусная еда и качественное обслуживание – основные факторы успеха в ресторанном бизнесе. Заведение должно быть гармоничным – дизайн мебели и посуды, музыка, цветовая палитра, форма официантов, названия блюд.

Третья вершина – интерьер , дизайн и декор. Эти составляющие должны быть одним целым, а детали перетекать одна в другую. Вы должны четко ответить на вопрос гостя: почему вы оформили свое заведение в таком стиле?

Вебинар: Как выделиться среди ресторанов

Увеличьте продуктивность работы персонала

Душа любого ресторана – настрой персонала и атмосфера в коллективе. Наш успех и доход – это наши гости. От качества их обслуживания зависит многое. Талантливый ресторатор должен собрать дружную команду единомышленников, которые встречают посетителей с улыбкой и получают удовольствие от работы.

Как сделать работу в команде продуктивной?

1. Ставьте цели. У каждого человека есть цель, к которой он движется. Например, цель официантов – получить повышение и прибавку к зарплате.

2. Распределяйте роли. Каждый участник команды должен знать, чем он занимается. Для этого проводятся .

3. Поощряйте лидеров. Администратор видит лидеров каждой группки общающихся между собой людей. Неформальный лидер может стать отличным руководителем смены.

4. Поощряйте взаимопомощь. Хорошо – если владелец бизнеса подает пример. Если директор чистит рыбу или носит тарелки, сотрудники наверняка оценят это.

5. Создайте доверительные отношения. К вам должны относиться не как к боссу, а как к другу, к которому всегда можно обратиться за помощью.

6. Наладьте контакт между разными отделами. Люди должны знать друг друга. Очень хорошо, если повар поможет официанту убрать столик за посетителем.

Тенденции

Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.

1. Возрастание популярности среди посетителей еды из курятины, так как это модно, вкусно и разумно.

2. Существенное увеличение доли вегетарианской кухни, употребление приготовленных на пару блюд.

3. Повышение употребления полезной пищи, приготовленных из зерновых культур.

4. Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.

5. Все больше значение имеют бонусы (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).

6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).

7. На формирование постоянного потока клиентов влияет наличие фирменных блюд и закусок.

8. Популярность еды, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.

9. Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо их сырой рыбы севиче и другие.

10. Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и ).

Как добиться высот?

Перспективы развития

1. Небольшие кофейни и пивнушки.

Сегодня растет популярность развития сasual dining, с года в год их количество увеличивается. Направления этого сегмента: кофейни, кафе национальной кухни (итальянские, японские и другие), стейк-хаусы и пивные рестораны. Причина успеха пивных ресторанов заключается в ясности и привычности данного формата для потребителей.

Что касается распространения кофеен и суши-баров, то рестораторы считают, что это объясняется легкостью их запуска. Заведения подобных форматов практически не имеют кухни (десерты, продающиеся в кофейнях, зачастую готовят сторонние предприятия, а для приготовления суши понадобится только замороженная рыба и рисоварка). Следовательно, не нужно делать ставку дорогое оборудование, что значительно уменьшает затраты на открытие заведения.

2. Японская кухня.

Благодаря отсутствию кухонного цеха облегчается поиск и снижаются требования к помещению, что очень актуально для рынков крупных городов (Москвы, Санкт-Петербурга). Несмотря на то, что культура японской кухни долго прививалась в России, активный промоушн и невысокая цена, сделали суши-бары невероятно популярными.

3. Кавказская кухня.

В России очень перспективна кавказская кухня, так как с этим направлением население было знакомо еще в советское время. Естественно, многие граждане после употребления экзотических блюд возвращаются к национальной кухне. Но это не значит, что она имеет хороший потенциал для развития. Это объясняется нежеланием людей платить высокие суммы за простые и знакомые всем лакомства, которые можно приготовить и дома.

История

С древних времен главной потребностью человека, обеспечивающей существование людей, являлось употребление пищи. С развитием человечества ритуал приема пищи получил существенные изменения. В древности это было поедание сырого или поджаренного мяса руками без использования каких-либо приборов. В античные и средние века появились столовые принадлежности.

Когда наступило «Новое Время», изменилось все, особенно культура приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми приборами и изобретают изощренные инструменты для употребления блюд.

В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство, был запрет на продажу спиртного, эти напитки продавались только в царевых кабаках. В средине ХІХ века эти заведения получили названия питейные дома, и уже могли быть не государственными. В питейных домах продавалась не только выпивка, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками.

Позже появились трактиры, где подавались деликатесы русской национальной кухни. В то время трактиры были очень популярны, а вот рестораны посещали не много людей, так как они рассчитывались только на элиту.

В конце ХІХ века появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные не людей со средним достатком. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах они вытеснили множество трактиров. Появилась классификация заведений по категориям.

Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития крупных сетей.

1. Организация работы зала ресторана

Владеть принципами организации взаимосвязанной работы всех структурных подразделений ресторана. Рационально организовывать работу обслуживающего персонала. Планировать расход рабочего времени. Контролировать наличие необходимого запаса ресторанного белья, посуды, приборов и ресторанных аксессуаров. Контролировать подготовку зала к обслуживанию. Контролировать эффективность подготовки зала ресторана к работе. Обеспечивать соблюдение санитарных требований к залу ресторана и его подсобным помещениям. Обеспечивать соблюдение требований охраны труда обслуживающим персоналом. Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности. Обеспечивать экологическую безопасность. Соблюдать правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов. Проводить инструктаж на рабочем месте. Осуществлять правильное и своевременное ведение документации.

2. Организация встречи и приветствия гостей

Разрабатывать процедуру встречи гостей: приветствие, рассаживание, прощание. Устанавливать порядок субординации. Контролировать приемы общения персонала с гостями. Консультировать в выборе блюд и напитков. Предлагать фирменные и особые блюда и напитки. Владеть необходимыми сведениями о блюдах и напитках. Знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни. Создавать комфортные условия для гостя. Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил вежливости и протокольных процедур при встрече, рассаживании и прощании: типичный диалог и обмен репликами. Владеть приемами межличностного общения. Контролировать соблюдение правил этикета.

3. Контроль качества обслуживания гостей в зале ресторана

Контролировать процедуру приветствия гостей и предложения меню, приема и исполнения заказа от гостей, обслуживания гостей, подготовки счета и принятия оплаты, проведение банкетов, уборки столов, общения с иностранными гостями, соблюдение протокола и этикета, предотвращать конфликтные ситуации.

4. Работа с гостями ресторана

Поддерживать положительный имидж ресторана. Создавать приятную и дружелюбную атмосферу. Устно общаться с гостями и партнерами. Расширять базу постоянных гостей. Выявлять потребительские предпочтения. Реагировать на изменения вкусов гостей. Работать с общественностью. Владеть ораторским мастерством. Принимать меры по решению претензий и пожеланий.

5. Составление карты вин и напитков

Владеть принципами составления карты вин и напитков. Составлять и наполнять карту вин и напитков в соответствии со стилем ресторана и меню. Соблюдать последовательность расположения спиртных и прочих напитков. Поддерживать карту вин и напитков в рабочем состоянии. Периодически обновлять карту вин и напитков. Обеспечивать наглядность и удобство использования карты вин и напитков. Взаимодействовать с сомелье и шеф-поваром ресторана. Составлять меню банкета, праздничного вечера и т.д. Определять реальное соотношение цены и качества предоставляемых услуг. Реально оценивать возможности ресторана и персонала. Удовлетворять ожидания гостей. Реагировать на изменения вкусов гостей.

Принципы составления меню банкета, праздничного вечера и т.д. Рынок спиртных и прочих напитков. Классификация и характеристики спиртных и прочих напитков. Особенности технологии приготовления отдельных блюд. Имиджевое направление ресторана. Сочетаемость блюд и напитков. Профессиональная терминология. Потребительские предпочтения. Основы компьютерной грамотности и офисной оргтехники.

6. Выбор ресторанных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков.

Вести деловые переговоры. Составлять договора с поставщиками. Определять сроки и объемы закупок товарных позиций. Определять список возможных поставщиков. Определять качество получаемых товаров и соответствие документации. Изучать информацию относительно вкусов и предпочтений гостей. Использовать приемы делового общения.

Основы маркетинга. Основы финансового менеджмента. Рынок поставщиков. Потребительские предпочтения. Имиджевое направление ресторана. Информационные источники предлагаемых позиций. Рейтинг наиболее популярных ресторанных аксессуаров, материалов и прочее.

7. Управление продажами в зале ресторана

Контролировать наличие необходимых товарных запасов для стабильной работы зала ресторана. Постоянно контролировать продажу блюд и напитков в зале ресторана. Анализировать ход продаж блюд и напитков. Определять вкусы и предпочтения гостей и рейтинг наиболее популярных блюд и напитков в зале ресторана. Изучать психологию гостя и его потребности. Ориентировать и обучать персонал зала ресторана правильному сочетанию блюд и напитков. Проводить презентацию блюд и напитков. Формировать спрос и реагировать на его изменение. Расширять продажу блюд и напитков в зале ресторана.

8. Работа с персоналом и его оценка

Осуществлять подбор и расстановку персонала зала ресторана. Распределять обязанности. Методика ведения бизнеса организации.

Составлять графики работы персонала зала ресторана. Создавать условия по адаптации персонала зала ресторана. Создавать благоприятный климат в команде. Проводить оценку работы подчиненного персонала. Поддерживать внутрифирменные коммуникативные связи. Эффективно управлять персоналом зала ресторана. Разрешать конфликтные ситуации в команде. Выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с персоналом зала ресторана. Поддерживать организационную культуру и социальную этику.

9. Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте

Планировать проведение профессиональных тренингов. Отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей. Передавать знания и опыт работы. Рационально использовать знания и опыт наставников. Использовать приемы межличностного общения. Привлекать специалистов из организаций для проведения профессиональных тренингов по изучению и реализации спиртных и прочих напитков.

10. Внедрение изменений в работу зала ресторана

Осуществлять постановку целей и задач, разрабатывать план действий. Изучать конкурентную среду и потребительские предпочтения. Осваивать прогрессивные формы обслуживания. Обеспечивать эффективное внедрение изменений в работу ресторана. Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений. Проводить дополнительное обучение персонала при внедрении изменений.

11.Саморазвитие

Непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж. Демонстрировать класс и собственный стиль обслуживания. Определять цель и ставить задачи. Разрабатывать план действий. Реагировать на изменения ситуаций. Принимать оптимальные решения в рамках компетенции. Владеть полной информацией о предлагаемом товаре и услуге. Владеть приемами публичного выступления. Владеть ораторским мастерством. Быть устойчивым к стрессам и способным к переменам. Постоянно изучать рынок ресторанных услуг. Посещать семинары, выставки, презентации. Проводить мастер-классы. Консультировать в области профессиональной деятельности. Обмениваться опытом работы. Использовать новаторство и применять творческий подход.

Профессиональные стандарты унифицируют сходные должности в различных регионах мира. Поскольку сотрудники могут выполнять сходные должностные обязанности на одном уровне, стандартами зафиксирован общий характер требуемых знаний и навыков. Это облегчает обмен опытом, технологиями, учебными материалами между регионами.

В целом работники, работодатели, сотрудники правительственных организаций и учебно-образовательные учреждения получают многие преимущества:

Стандарты создают для работников возможность улучшить свои профессиональные навыки, подтвердить свою квалификацию сертификатом, усилить свою профессиональную гордость, получить основу для дальнейшего профессионального роста;

Стандарты создают для работодателей возможности повысить профессионализм своих работников, а, следовательно, повысить мотивацию и эффективность, повысить качество и добиться большей прибыльности;

Стандарты позволяют контролировать профессионализм работников, поддерживать и улучшать стандарты качества для определенной области деятельности;

Для правительственных органов стандарты дают возможность сформулировать реальные и измеримые цели профессиональной подготовки персонала, содействовать в планировании политики в сфере деятельности, создать основу для разработки учебных программ, четко определить пути профессионального роста для различных областей деятельности в целом;

Для образовательных учреждений стандарты дают возможность создать основу для разработки учебных программ и материалов в поддержку профессиональной подготовки, контролировать воздействие своих учебных программ и результатов профессиональной подготовки, развивать систему образования и профессиональной подготовки, которая обеспечивала бы гибкость, высокое качество;

Для органов по сертификации персонала стандарты дают возможность создать основу для системы оценки и сертификации персонала.

Практическое применение профессионального стандарта:

Анализ профессиональной деятельности работников ресторанной индустрии выявил наличие новых профессий в ресторанной индустрии: «работник предприятия быстрого обслуживания» и «сомелье », которые впервые описаны в этом стандарте.

Профессиональный стандарт является тем профессиональным минимумом, которому должны соответствовать работники и руководители, и применим к тем предприятиям, которые функционируют на соответствующем минимальном уровне производительности и качества. Минимум означает, что ему должны соответствовать все.

Отдельные организации могут принимать профессиональный стандарт только за основу и на этой основе создавать свои внутренние стандарты. Внутренние стандарты могут содержать подробно описанные шаги или процедуры, одобренные конкретной организацией или предприятием.

Профессиональный стандарт предоставляет возможность работникам определить свой профессиональный уровень и улучшить профессиональные знания, повысить квалификацию, пройти сертификацию, получить основы для дальнейшего профессионального роста.

Профессиональный стандарт позволяет работодателям оценить и повысить профессионализм своих работников, активизировать мотивацию, добиться эффективности и качества труда. Если работники не соответствуют этому стандарту, они должны пройти профессиональную подготовку или курсы повышения квалификации, пока их знания, умения и навыки, не достигнут необходимого уровня. В то же самое время все новые сотрудники стартового уровня должны иметь образование и профессиональную подготовку, соответствующую этому стандарту.

Должностные обязанности, отраженные в профессиональном стандарте, могут быть использованы при разработке должностных инструкций. Одновременно допускается расширение и уточнение перечня должностных обязанностей работников с учетом особенностей организации производства, труда и управления, а также их прав и ответственности.

Перечень умений и навыков из профессионального стандарта может использоваться для формирования вопросов при проведении аттестации персонала в организациях.

Перечень знаний, умений и навыков из профессионального стандарта используется при составлении учебных программ и методических материалов в системе внутрифирменного обучения персонала.

Профессиональный стандарт помогает при подборе, расстановке и использовании кадров, а также определения степени их ответственности. Совершенствование структуры организации может проходить в соответствии с наименованиями должностей и уровнем квалификации, прописанных в профессиональном стандарте.

Таким образом, мы рассмотрели стандарты по организации ресторанного обслуживания, которые должны соблюдаться в любом ресторане и на основе которых каждый ресторан вносит что-то свое новое, оригинальное, необычное, отличающее его от конкурентов.